APLICACIONES, HPLC, HRGC

El Aceite de Oliva Virgen Extra, ¿lo es realmente?

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Introducción

Olivas-ArbolLos diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales como sabor, olor y color.

En el lugar habitual de compra se pueden encontrar:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra. Es de máxima calidad, y conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud, no ha de tener ni aditivos ni conservantes, de una acidez menor de 0,8% y de  características sensoriales agradables e identificables.
  • Aceite de Oliva Virgen. Sigue siendo aceite de oliva sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
  • Aceite de Oliva. Es un aceite de menor calidad resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva ya no es un producto únicamente extraído de la aceituna, pues parte ha pasado por un proceso de refinado físico o químico . Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
  • Aceite de Orujo de Oliva. Es el aceite de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Diagrama siguiente resume todos los procesos físicos y químicos a los que puede someterse el Aceite de Oliva (Ver Figura 1).

Figura 1. Procesos de Extracción y Refino del Aceite de Oliva
Figura 1. Procesos de Extracción y Refino del Aceite de Oliva

Métodos de Análisis

Un estudio reciente efectuado en California1 a demostrado que muchos aceites importados con la etiqueta “Virgen Extra” no alcanzan los estándares internacionales.

Los test sensoriales han demostrado que las muestras descartadas mostraban sabores defectuosos como rancio, oxidado o a moho. Estos tests sensoriales negativos se confirmaron en un 86% de los casos mediante pruebas químicas que mostraros que esas muestras no superaron los estándares para Aceites de Oliva Vírgenes por una o más de las razones siguientes:

  • Oxidación por exposición a temperaturas elevadas, luz y/o envejecimiento.
  • Adulteración con aceite de oliva refinado más económico
  • Aceite de baja calidad a causa de olivas dañadas o sobre maduradas, fallos de procesado y/o almacenamiento del aceite incorrecto.

Las determinaciones realizadas según los métodos propuestos por COI/USDA2 muchas veces no detectan aceites defectuosos que fallan en los tests sensoriales. Si se incluye la determinación de 1,2-dialquilgliceroles (DAG’s)3 y pirofeofitinas (PPP)4, la detección de esos aceites defectuosos resulta ser mucho más efectiva. Ver Métodos COI/T.20/Doc. No 32 Nov. 2013 y ES – ISO 29841:2009.

Los resultados concluyeron que:

  • El 69% de los aceites importados y el 10% de las muestras de aceite de oliva de California etiquetados como aceite de oliva virgen extra no superaron los tests organolépticos de COI/USDA para aceite de oliva virgen extra. Cada una de esas muestras obtuvo una mediana de hasta 3.5 defectos sensoriales, como rancio, oxidado y mohoso y se clasificaron como aceite de oliva virgen. Esos defectos indican muestras oxidadas, de baja calidad y/o adulteración con aceites refinados más económicos.·
  • El 31% de los aceites importados que fallaron en los test sensoriales también fallaron en los tests COI/USDA de Absorbancia UV (ver COI/T.20/Doc. No. 19/Rev. 3 Feb. 2015), indicando muestras oxidadas y/o de baja calidad.
  • El 83% de los aceites importados que fallaron en los test sensoriales también fallaron el test DAG’s (ver COI/T.20/Doc. No 32 Nov. 2013). Dos muestras que superaron las pruebas organolépticas no superaron el test DAG.
  • El 83% de los aceites importados que fallaron en los test sensoriales también fallaron el test PPP (ver ES – ISO 29841:2009). Dos muestras que superaron las pruebas organolépticas no superaron el test PPP.
  • Los estándares COI/USDA (sin incluir el test DAG y PPP) confirmaron resultados negativos en el 31% de los casos, pero al incluir los test DAG y PPP el porcentaje subió hasta el 86%.

Métodos propuestos por COI

COI (Comité Oleícola Internacional) es la única organización intergubernamental en el ámbito del aceite de oliva y olivas de mesa. Se fundó en 1959 bajo los auspicios de la ONU y su función es la creación de estándares y guías de control de calidad para la industria, el desarrollo de métodos de análisis químicos y sensoriales para asegurar la calidad del aceite de oliva y proporcionar reconocimiento oficial a los laboratorios que demuestran competencia en el empleo de los métodos de prueba recomendados por el COI. La Tabla 1 muestra un resumen de los métodos químicos (no se incluyen los sensoriales propuesto por COI5).

Tabla 1. Métodos propuestos por COI.
Tabla 1. Métodos propuestos por COI.

Los enlaces correspondientes de descarga son:

Referencias

  1. Report. Tests indicate that imported “extra virgin”olive oil often fails international and USDA standards. OLIVE CENTER July 2010. Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science. University of California, Davis Frankel, E. N.; Mailer, R. J.; Shoemaker, C. F.; Wang, S. C.; Flynn, J. D.
  2. COI. Comité Oleícola Internacional (http://www.internationaloliveoil.org/). USDA. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (https://www.usda.gov/)
  3. Un nivel elevado de DAG’s indica muestras oxidadas o de baja calidad y/o adulteración con aceites refinados más económicos.
  4. Un nivel elevado de PPP indica muestras oxidadas y/o adulteración con aceites refinados más económicos.
  5. Pirofeofitinas (PPP) Método ES – ISO 29841:2009

 

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